Vinaigres balsamiques

Il n'y a peut-être pas de plus beau produit que le vinaigre balsamique.
Et pourtant, il est souvent méconnu, ou mal...

Il n'y a peut-être pas de plus beau produit que le vinaigre balsamique.
Et pourtant, il est souvent méconnu, ou mal connu. Confondu parfois avec un vinaigre de vin, ordinaire. Rien à voir, toutefois !

Là où le vinaigre de consommation courante nait de l'acidification du vin, le vinaigre balsamique nait de la cuisson patiente du moût de raisin. De raisins des cépages typiques de la région de Modène, en Emilie Romagne, tels que le Trebbiano ou le Lambrusco.
Une cuisson au chaudron, comme nos grands-mères le faisaient avec les fruits pour préparer leurs confitures. Cuisson au cour de laquelle l'eau s'évapore pour ne laisser que le meilleur, l'élixir, un concentré de matière noble.
Ce nectar affinera ensuite sa structure et sa richesse aromatique dans de petits fûts de bois nobles, chêne, murier, cerisier, religieusement transvasés chaque année au mois janvier.

Ainsi, après lustres et décennies, nait le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Joyau de la gastronomie italienne, reconnaissable à sa petite bouteille amphore de 100ml, la seule sous laquelle est autorisée la commercialisation par le Consortium de Tutelle du Vinaigre Balsamique de Modène.

Pour un plaisir d'utilisation plus quotidien, le moût cuit peut aussi faire l'objet d'un assemblage avec du vinaigre de vin pour donner naissance au Vinaigre Balsamique de Modène, protégé par une IGP (Indicazione Geografica Tipica). Moins dense, moins complexe que le Tradizionale, il est malgré tout un ingrédient indispensable du gastronome. Oui, nous sommes bien loin des "vinaigres balsamiques" d'origine espagnole ou française proposés par la grande distribution...