Placer une casserole remplie d'eau salée sur le feu et porter à ébullition, elle servira à la cuisson des pâtes. Pendant ce temps, couper la scamorza fumée en cubes. Dès que l'eau bout, verser les spaghettis et les faire cuire très al dente. Dans un grand saladier, verser les œufs, ajouter le thym effeuillé et le lait, saler et poivrer. Ajouter le fromage râpé et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène. Incorporer la scamorza et la pancetta en cubes et mélanger à nouveau. Dès que les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans un bol puis assaisonner avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les pâtes à la garniture et remuer à nouveau pour mélanger. Prendre une poêle évasée. Faire revenir l'huile avec une gousse d'ail. Retirer la gousse d'ail et verser les spaghettis en répartissant uniformément avec une spatule, puis faire cuire à feu vif pendant 1 minute pour raffermir la base, puis baisser le feu, couvrir avec le couvercle et laisser cuire 15 minutes. Le moment est venu de retourner l'omelette : secouer la poêle pour vous assurer qu'elle se détache du fond, placer une assiette du diamètre de la poêle sur le dessus de l'omelette, retournez la poêle et faire glisser l’omelette de l’assiette à la poêle. Faire cuire encore 5 minutes sans couvercle. L'omelette est prête à être dégustée en tranches tièdes ou froides !