Dans une poêle, ajouter le guanciale. Faire frire jusqu'à ce qu'il soit croquant. Ajouter le thym et l'oignon. Dès que l'oignon est doré, ajouter le vin rouge et les tomates cerises. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 50 minutes. Faire cuire les pennette al dente. Les verser dans la poêle et les mélanger à la sauce pendant 2 minutes. Servir avec du parmesan râpé.