Préchauffer le four à 180°C. Battre les œufs à l’aide d’un fouet. Mélanger la chapelure avec le parmesan dans une assiette creuse. Tremper les escalopes de veau dans les œufs puis dans le mélange de chapelure / parmesan. Faire cuire les escalopes avec un filet d’huile d’olive à feu moyen. Dorer les escalopes des deux côtés. Dans un plat en verre qui passe au four, ajoutez la sauce tomate et les escalopes. Recouvrir de mozzarella. Faire cuire 30 minutes. Servir sans attendre.