Placer le zampone dans une grande casserole, remplir d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire environ 3 heures dans un récipient couvert. Pendant la cuisson du zampone, préparer les lentilles selon le mode d'emploi. Eplucher et hacher grossièrement l'oignon avec 4 feuilles de sauge. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Ajouter la pancetta et 4 feuilles de sauge puis laisser grésiller un instant. Ajouter les oignons, lorsqu’ils deviennent transparents, ajouter les haricots, saler et poivrer Servir le zampone accompagné des lentilles.