Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive extra vierge et faire dorer l’échalote hachée. Ajouter le riz pour le nacrer puis ajouter le verre de vin blanc. Laisser évaporer. Verser louche par louche le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux. Mélanger et incorporer une louche de bouillon à chaque fois que cela est nécessaire. Hacher au blender les feuilles d’épinard avec une louche de bouillon. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter la crème d’épinard et le stracchino en dés, mais en réserver 2 cuillères pour décorer les assiettes. Une fois la cuisson terminée, éteindre le feu, ajouter le beurre, bien mélanger. Décorer avec des écailles de stracchino et servir immédiatement.