Ce fromage au lait de brebis est affiné seul pendant 2 mois, puis 60 jours au minimum dans des feuilles de noyer à peine cueillies.
La production de ce fromage est faite au printemps, lorsque les brebis retournent aux prés.
Cette antique tradition de la région des Marche donne une saveur et un goût inimitables à ce pecorino.
Excellent fromage de table, il sera sublimé à température ambiante avec une touche de miel.