Le sans gluten - AcquaPazza

Le sans gluten

Le blé a longtemps eu cette image d’aliment respirant la santé. Mais tout a changé à cause du gluten. Cette inversion de perception est si prononcée que la consommation de blé commence à décliner.


Le gluten est principalement constitué de deux protéines que l'on trouve dans les céréales comme le blé ou l’orge ; la gliadine et la gluténine ont la particularité d’être insolubles dans l’eau. Grâce à cela, la pâte devient élastique au pétrissage ce qui lui permet de lever à la pousse (fermentation).


 


Bien évidement le gluten se retrouve dans tous les aliments élaborés à partir de céréales de blé, comme le pain ou la bière. Mais on en retrouve aussi dans toute sorte de préparation industrielle, comme les plats cuisinés, les charcuteries reconstituées, les purées, potages, sauces ou même dans les confiseries.



Pour retrouver l'élasticité perdue par l'absence du gluten les producteurs doivent adapter les recettes.
Pains et farines classiques sont remplacés par des aliments alternatifs à base de différentes céréales ne contenant pas de gluten comme le riz, la châtaigne ou encore le maïs.


 


Les produits sans gluten à visée médicale existent depuis longtemps, avec une réputation gustative plutôt mauvaise.


Mais pour répondre aux attentes, les producteurs se lancent dans la fabrication de ces produits qui requièrent une grande exigence. Souvent les lignes de production doivent être entièrement dédiées.


Produire du sans gluten représente un ensemble de coûts supplémentaires : des quantités plus petites, des ingrédients de substitution dans la composition du produit plus chers que la farine de blé et plus de contrôles qualité.

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